Vòng đời của quả cà phê: Khám phá các giai đoạn phát triển đầy kỳ diệu
Cà phê mang đến cho riêng mình hương vị tối ưu nhất khi chúng được thu hoạch ở thời điểm quả đạt đủ độ chín. Quả cà phê chuyển biến rất nhanh ngay sau khi thu hoạch, từ trạng thái "chín đủ" trở thành "quả chín" chỉ trong tầm khoảng vài giờ và hạt nhanh chóng phát triển tạo hương vị lên men. Do đó, nếu bạn quan tâm đến chuỗi quy trình sản xuất hạt cà phê thì cần phải nắm rõ vòng đời của quả cà phê để thu hoạch phù hợp.
1. Ra hoa - Giai đoạn bắt đầu hành trình đầy màu sắc
Sau thời điểm trồng cố định xuống đất thì tầm 2 - 3 năm cây cà phê sẽ bắt đầu trổ những đợt hoa đầu tiên. Hoa của cà phê sẽ có màu trắng và hương thơm của hoa thoang thoảng rất dễ chịu. Hoa nở trong tầm khoảng vài ngày thì bắt đầu tàn dần và tầm 1 tháng sau đó chúng bắt đầu hình thành các trái cà phê non.
2. Đậu quả - Sự hình thành của hạt cà phê
Ở giai đoạn đậu quả thường được tính sau 6 - 10 tuần kể từ thời điểm cây cà phê ra hoa. Tuy nhiên, quả cà phê vẫn có thể chuyển sang trạng thái tiềm ẩn đến 60 ngày ngay sau khi thụ phấn.
Do kích thước của quả còn quá nhỏ và chưa định hình một cách hoàn chỉnh nên nhiều tài liệu khoa học mô tả đây chính là giai đoạn "đầu đinh" (pinhead). Khi đó sự phát triển của của hạt và lớp vỏ chủ yếu là dựa vào sự phân chia tế bào thay vì mở rộng tế bào.
3. Tăng trưởng - Bí mật nằm phía sau sức sống của cà phê
Vào 10 tuần tiếp theo, được tính từ thời gian tuần 6 cho đến tuần thứ 17 trong quá trình phát triển. Quả khi này sẽ tăng nhanh chóng về cả thể tích lẫn trọng lượng khô, chủ yếu là phát triển phần lớp vỏ quả bên ngoài (pericarp). Đây được xem là giai đoạn quyết định nhân cà phê có được kích thước tối đa bao nhiêu.
Khác với giai đoạn trước, tại giai đoạn này sẽ bị chi phối do sự mở rộng của tế bào một cách nhanh chóng. Các quả sẽ phình to đến kích thước lớn nhất có thể bởi sự phát triển từ lớp vỏ ngoài, từ đó nội nhũ bắt đầu phát triển và lấp đầy những hạt cho các giai đoạn sau.
Cuối thời kỳ tăng trọng, quả cà phê duy trì kích thước và sẽ chậm lớn tầm 2 tuần (nên một vài tài liệu hay gọi là giai đoạn nghỉ hoặc trì hoãn). Tuy quả đã đạt đến kích thước cuối cùng ở giai đoạn chuyển tiếp (ngắn) này, nhưng phần lượng chất khô trong chúng vẫn còn thấp.
Sau thời gian 17 tuần, quả cà phê sẽ đạt được kích thước trưởng thành một cách tối đa nhất. Khi cắt ngang quả thì nhận được hai hạt hoàn thiện, thường chúng bị cuộn lại. Nhưng nội nhũ (nhân) khi này chúng chỉ mới vừa mới hình thành tại phần gắn cuống quả.
4. Lắp đầy nội nhũ - Tạo nên hương vị thơm ngon
Sau khoảng tuần 17 - 28, chất khô trong cà phê đã được lấp đầy tế bào. Tại giai đoạn này, khối lượng tươi rất ít thay đổi bởi chất khô đã lắng đọng ở nhân (hạt). Đến cuối thời điểm này, thịt quả (mesocarp) có phần dày lên và lớp vỏ ngoài (exocarp) sở hữu màu đỏ. Quả cà phê đã chín hơn đồng thời đạt đến được hàm lượng chất khô ở mức tối đa và khả năng nảy mầm lý tưởng.
Ở giai đoạn tăng trọng, phần nội nhũ (hạt) sẽ thường ở trạng thái "lỏng" phía trong quả. Nội nhũ thì cứng lại cho đến lúc chín bởi sự tích tụ từ nhiều protein dự trữ, đường sucrose và cả polysaccharide phức tạp. Điều đó đã tạo nên một nguồn dự trữ dinh dưỡng chính cho hạt cà phê.
Ngay giai đoạn phát triển ban đầu, trong quả cà phê sẽ có hàm lượng nước khá cao từ 80% tính theo khối lượng tươi. Đến cuối quá trình trưởng thành, khi hàm lượng nước duy trì tại mức 70% thì hàm lượng nước ở phôi và hạt sẽ chỉ còn 50%. Như vậy, trọng lượng khô của cà phê sẽ giảm nhẹ khi chúng trưởng thành. Việc giảm khối lượng này được xuất phát từ sự gián đoạn chuyển vị từ nhiều chất đồng hóa quang hợp từ quả sang hạt.
5. Quả chín - Bước cuối trước lúc thu hoạch
Sự phát triển cuối cùng của quả cà phê đó là giai đoạn chín muồi. Các thay đổi tại giai đoạn này thường xảy ra tại phần lớp vỏ, nổi bật là sự gia tăng về trọng lượng khô. Việc gia tăng hoạt động những enzyme tại lớp trung bì giúp cho quả mềm và sẽ thay đổi màu sắc vỏ lớp ngoài từ xanh sang đỏ, vàng hay trong vài trường hợp khác dựa vào kiểu gen.
Quá trình chín thường kéo dài tầm khoảng 10 tuần, được tính từ tuần 24 - 34 kể từ lúc nở hoa. Tại thời điểm chín, quả cà phê sẽ trở nên mềm hơn, bởi sự phân hủy từ polysaccharide, protopectin thuộc lớp trong và lớp bên ngoài phần trung bì (mesocarp) đã chia nhỏ thành pectin. Còn pectin, chất này sẽ chuyển thành dạng axit pectic khi quả quá chín hoặc bị lên men.
6. Lời kết
Dựa vào nội dung bài viết được chia sẻ trên chắc hẳn người đọc đã biết rõ được chu kỳ vòng đời của hạt cà phê, cũng như biết được cà phê sẽ cần nhiều thời gian, công sức và sự chăm sóc mới ra được thành quả. Mong rằng bạn sẽ có thể biết được chính xác khoảng thời gian thu hoạch cà phê lý tưởng nhất để có được hạt cà phê đạt chuẩn chất lượng nhất.
